首页 >菜谱

普洱茶制作原来普洱熟茶是这样捂坏的茶

2019-03-04 18:23:14 | 来源: 菜谱

普洱茶,一个承载着悠久历史

 

蕴涵着深厚文化的中华瑰宝,

 

注定将是世界的。

经历岁月积淀的普洱熟茶,是一个有记忆的茶品。在浓酽和淳厚中,贮藏了时间的重量。品饮中,就像品读历史,以及那些尘封或遗失的往事。

 

今天和大家细说一段普洱熟茶发酵工艺史。

非比寻常的传统发酵技术

 

很久很久以前,古埃及人一直将捣碎的小麦粉兑水,制作成又干又硬的干粮薄饼。直到有一天,他们将放置了一段时间未及时烤制的面团误放入炉中烘烤,意外发生了:一种松软喷香而又富有弹性的食品由此产生——面包,它是人类食品中第一个发酵食品。

 

起源已经不可考证,中国人以发霉或发芽的谷物,制成了适于酿酒的酒曲。通过粮食的发酵,产生酒精,这项成就甚至可与中国古代的四大发明相媲美。

 

由面包与酿酒形成两种发酵方法,成为最基本的发酵模型——酵母与酒曲。衍生出更多发酵食品,啤酒、奶酪、泡菜、豆豉等等,成为人们饮食体系中不可或缺的组成部分。

 

其中,有一种发酵品类是被遗漏的,那就是普洱熟茶。

 

普洱熟茶成就源于一次次“运输失误”。在中国西南地区人迹罕至的崎岖的茶马古道上,行走着驮着茶叶闯世界的商旅马帮。

 

这一筐筐、一袋袋的清新生茶,经马背上自然的发酵和熟化,逐渐养成厚重熟茶,茶饼由绿转为赭红。有人冲泡,出来的茶汤变得金黄明亮,色泽浓郁。于是,一路高温、湿润,被捂坏了的新茶,没成想形成普洱茶的另一种形态,熟普由此得来。

普洱茶的发酵渐渐流传开来,被人们所认识。但在过去,人们只知道普洱发酵原因,不懂得其中原理,无法真正形成人工操作的发酵工艺。直到1972年,这一工艺才为云南茶人所掌握,其中不得不提到一位云南老茶人——杨维仁。

 

·普洱熟茶发酵工艺·

 

1963年杨维仁进入云南昆明茶厂,正式从一名爱茶人,变成了制茶人。至今,当年昆明茶厂首次生产普洱茶的场景,还清晰地印刻在他的脑海中。

 

最初,云南昆明茶厂的制茶人对于普洱的发酵工艺并不熟练。由于普洱茶发酵过程需要泼水、受潮,让茶叶发霉,变质,这在当时就是生产事故,会给国家财产带来损失,大家都不敢轻易尝试。

后来,茶厂党委开会下达通知,让大家认真大胆做实验,才放开手脚大干起来。为了研制出口感更佳的普洱茶,昆明茶厂专程派人到广东去向优秀的制茶艺人学习,反复对水温、水量等进行调整尝试,经过无数个推翻重来的过程之后,昆明茶厂第一批普洱茶终于制作成功。

 

1976年,以昆明茶厂发酵工艺为基础的普洱熟茶发酵技术——“渥堆”,正式在云南全省推广,普洱熟茶发酵工艺得以确定。

 

正是因为有“渥堆”这一道工序,普洱茶有了“熟茶”和“生茶”之分。普洱毛青经过渥堆转熟的,就成为“熟茶”。毛茶不经过渥堆工序而完全靠自然转化而成就是“生茶”,

普洱茶制作原来普洱熟茶是这样捂坏的茶

自然转化的进程相当缓慢,一般新的生茶需要存放10年左右,才可以得到较为满意的品质。而普洱熟茶不需要几十年,一般年的存放就能升到较好的品质风味。

 

经过“渥堆发酵”的普洱熟茶,香气独特,总的规律是:“以陈香为主导,透其他植物特殊香气”。

·可以连续发酵的茶叶传奇·

 

在发酵茶叶中普洱茶和红茶都属于发酵茶,由于红茶为全发酵茶,发酵在进入到茶褐素后就终止了,再往后就是霉变的过程。因此,红茶的保质期相对很短,无法长时间存放。

 

普洱茶则完全不同,拥有着连续发酵的特殊魅力。经过人工渥堆发酵,一般只发酵到%,并未彻底转化,所以,普洱茶可以久存,其连续发酵的时间可延续一百年以上,慢慢完成发酵。

 

北京故宫博物院至今保留完好无缺的“万寿龙团”(普洱茶)和普洱茶膏上就是最好的证明。

 

人们对普洱的喜爱,如同发酵的过程一样细水流长。

 

普洱茶香袭人,初入口时,即刻感到滋味香馥,茶汤滚过舌面留下甜香不退。

 

一如普洱熟茶诞生过程,

 

即使经历了坎坷风雨,

 

于清幽处,

 

最终回归宁静与平淡。

水方子

猜你喜欢